2015-5-30又跟下潮流！自制黑蒜！

2015-5-30又跟下潮流！自制黑蒜！
香港而家賣到好平！45蚊有 36大粒！

波友話旺角街市近塘尾道果邊好平，塘尾道六號，黃成興海味鋪！
住西環的波友話跟西環明聲酒家附近的海味鋪，七十幾蚊兩包，每包有四十粒！

街市買新鮮的獨子蒜，要成蚊一粒！制作好的都差不多價錢，邊洗自己整！

上次去大阪係太丸超市見倒！

日本的多子黑蒜，好貴呢！一包六個 ￥4320=HK$269.763！四十多蚊一個！

波友制的失敗之作！

獨子蒜發酵唔夠，多子蒜就過龍、硬左！苦苦的！原來佢話一煲過！怪不得失敗鳥！

成功的黑蒜，微酸甜甜的！有點似涼果中的【嘉應子】

放入電飯煲，按保溫制！要焗十二日！長開電飯煲，真有點擔心..........所以我每天都熄掣半小時，特別朝早太陽射正個煲..........剛好讓電飯煲休息下！

呢 d 竹格，從前都唔值錢！而家四蚊個.............搶錢............

蒜頭真係因地區而唔同價錢！深水浦，六蚊三袋，每袋三個！係灣仔就賣你六蚊一袋！

暫時見香港的多子黑蒜，仍然好貴！一般都賣成十五到二十蚊個！

十二日後再見！（今日係第三天，全屋都瀰漫著一點蒜味，不太難聞）

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黑蒜是什麼？

黑蒜其實不是什麼特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。它的歷史很短暫，從韓國人發明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產品還頗有市場號召力。

黑蒜的制作並不復雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。也有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜制作的溫度是60℃左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要發生的變化是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”，或者氧化。這樣的過程，有點類似於紅茶的“渥紅”。

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網上好多講黑蒜的文章，這篇寫得較好！本文版權屬於果殼網（guokr.com)

黑蒜裡出現了什麼？

黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine）以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現了各種“保健功能”。於是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之後，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫酶清除活性”以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

鮮大蒜變成黑蒜，為什麼會導致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，後者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

黑蒜的那些功效靠譜嗎？

既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那麼黑蒜是不是就真有神奇的保健功能呢？

從食品監管的角度說，因為有一些研究結果支持那些物質的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那麼把它作為“功能食品”也就得到了認可。不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還有相當的距離。黑蒜被發明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化，有少量的動物試驗，也不能算作充分。

2014年，台灣學者在《功能性食品雜志》發表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然後檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝髒和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這相當於黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近於正常飲食組。

該篇論文的作者認為，肥胖可能來自於過多的能量攝入，也可能來自於能量代謝失衡，能量轉換成甘油三脂儲存於脂肪細胞中。因此，調節脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關的許多酶進行了檢測，發現多種酶的表達量發生了變化。基於這些變化，他們還提出了一個黑蒜提取物發生功效的機理模型。

從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待於進一步的研究。

至於黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。

目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什麼壞處。但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實在有些不靠譜了。